Münchner Sauerbraten
Zutaten:
Das Fleisch sollte mindestens 1,5 kg wiegen.
Nie weniger 1,5 kg mageres Rindfleisch (aus dem oberen Schle-Gel, auch Rose
genannt), 1/2 l Wasser, 1/2 l Weinessig, 1 große Zwiebel, 2 Bund Suppengrün, 1
Gelbe Rübe zusätzlich, 2 Lorbeerblätter, 4 Wacholderbeeren, 2 Nelken, je eine
Prise Rosmarin und Thymian, Pfeffer; Salz, 50 g Spickspeck, 40 g Butter
(Schweineschmalz), 1 Stück dunkle Sauerteigbrotrinde, 3/8 l saurer Rahm, 1 EL
Mehl
Zubereitung:
Essig und Wasser zusammen erhitzen, die gewürfelten Gemüse und die Gewürze
darin kurz aufkochen lassen. Lauwarm über das in einen (irdenen) Topf gelegte
Fleisch gießen, mit einem Tuch zudecken und im Sommer 2 bis 3, im Winter 4 bis
5 Tage an einen kühlen, aber nicht kalten Ort stellen. Dabei hin und wieder
umwenden. Herausnehmen, abtrocknen und mit in Pfeffer und Salz gewendetem Speck
spicken. In Butter (Schweine-Schmalz) auf allen Seiten kräftig anbraten, 2
Suppenkellen der Marinade und die abgerupften Gemüse und Gewürze zufügen,
vorsichtig salzen, eine Brotrinde in die Sauce legen und unter häufigem Begießen
bei mittlerer Hitze etwa 2 bis 2 1/2 Stunde braten. 1/2 Stunde vor Ende der
Bratzeit 1/4 l sauren Rahm über den Braten gießen. Ab jetzt häufiger begießen.
1/4 Stunde später den Braten herausnehmen, auf den Rost legen und die Sauce
bereiten. Zunächst etwas entfetten, dann den restlichen Rahm mit dem Mehl
verschütteln, dazurühren und einige Zeit kochen lassen. Die Sauce durch ein
Sieb geben und auch die Gemüse durchstreichen. Nochmals aufkochen lassen und über
den in Scheiben geschnittenen Braten gießen. Als Beilage eignen sich Semmelknödel.
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