Zubereitung:
Die angegebene Menge ergibt einen Kuchenboden mit kleinen Rand
von
mittlerer Größe( Ø 26 cm); für großen Kuchenboden
mit 28 cm Ø oder mit hohen Rand benötigt man Teig von 250
g Mehl.
Einfacher Mürbteig wird mit der in Klammer gesetzten Menge von
Butter und ganzen Ei hergestellt, wobei 2 Eigelb statt des ganzen
Eies verwendet werden können, wodurch Gebäck mürber und weniger
hart wird.
Arbeitsweise:
Gebröselter Mürbteig als Knetteig:
-
Alle Zutaten kalt und nach Möglichkeit in kalten Raum
verarbeiten, Butter oder Margarine vorher kalt stellen.
-
Knetteig herstellen:
-
Mehl evtl. mit einer Messerspitze Backpulver mischen, sieben,
mit Salz, feinen Grießzucker, geriebener Zitronenschale oder
Vanillezucker und sonstigen trockenen Zutaten, z.B. sehr fein
geriebenen Mandeln oder Nüssen mischen.
-
Kalte Butter oder Margarine einschneiden, Masse mit kalten
Händen abbröseln oder mit großen Messer hacken (gehackter
Teig).
-
Eigelb (bzw. ganzes Ei) und Rahm, Rum, Wein oder Milch in
Mehlgrube geben, mit Gabel leicht untermengen.
-
Rasch zu Teig verarbeiten und kurz kneten, bis er glatte und
gleichmäßige Beschaffenheit hat. Langes Kneten macht Teig
weich, brüchig und erschwert das Formen.
-
Teig als Rolle oder Laibchen vor dem Formen kurz kalt
stellen!
-
Bleche und Formen nicht fetten mit Ausnahme der Formen mit
gewelltem Rand und der kleinen Törtchenformen, diese
besonders am Rand buttern! Bleche und Formen aber immer kalt
stellen!
-
Teig formen unter möglichst wenig Mehlzugabe! Zum Auswellen
Brett und Wellholz nur leicht Mehlen, beim Auswellen nicht zu
stark auf Teig drücken, um Ankleben des Teiges zu verhindern,
evtl. mit Pfannenmesser vom Brett lösen.
Nach dem Formen wieder kalt stellen!
Für Kuchenböden 2/3 oder 3/4 der Teigmenge als Boden
auswellen, Rand mit Ei bestreichen, Teigreste zu Rolle formen,
als Rand auf Teigboden legen, etwas andrücken und mit Fingern
an den Rand der Springform drücken, so dass 2-3 cm hoher Rand
entsteht. Teigplatte des Kuchenbodens mit Gabel mehrmals
einstechen, um Blasenbildung beim Backen zu vermeiden. Rand
evtl. vorsichtig mit Ei streichen.
Für kleineres Gebäck Teig portionsweise auswellen, darauf
achten, dass beim Formen möglichst wenig Teigreste entstehen.
-
Backen bei guter Mittelhitze zu lichtgelber Farbe; zu blaß
gebacken, schmeckt Mürbteig leicht fade, zu dunkel schmeckt
er bitter!
Backtemperatur:
Für Kuchenböden ohne Belag: 200°C, mit Belag 200-225°C,
Einschubhöhe untere und mittlere Schiene.
Für Kleingebäck (je nach Fettgehalt) 180-200°C,
Einschubhöhe mittlere Schiene.
Backdauer richtet sich nach Dicke des Gebäcks; unbelegter
Kuchenboden etwa 20-35 Minuten, mit Belag 30-45 Minuten.
-
Nach dem Backen Gebäck auf dem Blech etwas abkühlen
lassen, bis es fest geworden ist, dann auf Kuchengitter
erkalten lassen.
Herstellung von Mürbteig als Knetteig mittels elektrischem
Handrührgerät oder elektrischer Küchenmaschine: Hierfür
jeweils Knethaken einsetzen, in beiden Fällen ist jedoch
weiche, streichfähige Beschaffenheit des Fettes nötig. Mehl
(evtl. mit 1 Prise Backpulver) in Rührschüssel sieben,
Zucker, Eigelb oder ganzes Ei, Geschmackszutat, Flüssigkeit
zugeben und Fett als Flöckchen darüber verteilen. Alle
Zutaten auf niedriger Schaltstufe verkneten, zuletzt kurz auf
höchste Schaltstufe einstellen. Jeweils genau nach
Gebrauchsanweisung der Firmen arbeiten, da bei verschiedenen
Geräten verschiedene Schaltung nötig ist.
Mürbteig als Rührteig:
-
Sehr schöne Schaummasse rühren
Butter von weicher, streichfähiger Beschaffenheit schaumig
rühren, bis sie spitzen zeigt,
feinen Grießzucker und Ei bzw. Eigelb abwechselnd
unterrühren, Geschmackszutaten untermengen.
-
Gesiebtes, evtl. mit wenig Backpulver gemischtes Mehl und
übrige Zutaten nach und nach unterrühren, letztes Mehl
leicht unterkneten.
- Teig rasch und kurz kneten, bis er gleichmäßige
Beschaffenheit hat
Kalt stellen vor und nach dem Formen, Sonstige Verarbeitung und
Backen wie gebröselter Mürbteig.
Mürbteigverwendung:
Bevorzugt zu den verschiedenen Obstkuchen, zu Obsttörtchen,
Äpfeln im Schlafrock, Husarenstrudel, Käsekuchen, Linzerkuchen
und zu zahlreichen Arten von Kleingebäck unter Beigabe der
verschiedensten Geschmacks- und Verbesserungszutaten.
Salziger Mürbteig ist beliebt zur Herstellung von feinem
Käsegebäck, Kümmelstangen, Schinkenhörnchen u.ä. |